[음식이야기] 스테이크를 완성하는 마지막 화룡점정 '레스팅(Resting)'

 

'레스팅(Resting)'이란..?

 

휴식을 뜻하는 'Rest'에서 파생된 '레스팅(Resting)'은 아래의 2가지 목적을 구현하기 위해 조리시 거치는 작업이라고 할 수 있다.

 

 1. 음식물에 열을 골고루 퍼지게하여 모든 부분이 똑같은 정도로 익게 하기위한 목적

 2. 조리한 식재료의 수분을 음식물 속에 가두어 밖으로 유출되지 않도록 하기위한 목적

 

주로 스테이크 조리법과 관련하여 자주 등장하는 용어이지만, 꼭 고기에만 국한되는 조리방법은 아니다. 사람이 50분 일하고 10분 휴식을 취하는 것과 같이 '식재료를 잠시 쉬게하는 과정'을 통해 맛을 끌어내기 위한 방법이라고 생각하면 이해하기가 더 쉬운 부분. 밥을 짓고 난 뒤에 잠시 뜸을 들이는 것도 '레스팅'의 일종으로 볼 수도 있다.

 

 

 

잘 구운 스테이크, '레스팅'으로 완성하다.

 

특히 강한 열을 주어 '마이야르'를 이끌어내는 스테이크는 '레스팅' 작업이 필수라고 할 수 있는데, 고기가 구워지는 과정에서 고기 내부의 육즙은 매우 큰 압력이 가해져서 팽창하기 때문. (바베큐된 고기를 바로 자르게 되면 종종 육즙이 튀는 경우가 있는데, 이때문이다.) 때문에 레스팅을 통해 높은 고기 속의 압력을 안정화하고, 육즙을 다시 섬유질 속으로 골고루 퍼지게 하여 부드럽게 해주는 과정이 반드시 필요하다.

 

'스테이크'를 구울 때 한가지 기억해야 할 것은 '스테이크는 뜨겁게 제공되는 것이 아니라, 따뜻하게 제공되는 것'이라는 점. 조리 후의 5분 정도의 시간으로 만족스러운 홈파티가 되기를 기원해본다.