[음식이야기] 낯설고도 달콤한, '잼' 이야기

넓고도 깊은 '잼'의 다양한 얼굴

 

여지껏 '잼'이라는 한 글자로 간단하게 불러왔지만, 사실 잼의 범위는 우리가 아는 것 이상으로 넓고도 깊을 수 있다. 부패방지와 장기보관이라는 목적에서 탄생한 '잼'은 우리가 인지하고 있는 것보다 역사가 긴 식품 중 하나이다. 우리가 '잼' 하면 떠오는 설탕을 이용해서 과일잼을 만드는 조리법을 체계적으로 정리한 사람이 대예언가로 알려진 '노스트라다무스'라는 점도 흥미로운 부분. '잼'은 만드는 방법에 따라 크게 '잼'과 '프리저브'로 구분할 수 있다.

 

형태를 알아볼 수 없을 정도로 재료를 뭉개서 끈적한 풀처럼 만드는 '잼'은 우리가 흔히 빵에 발라먹는 잼과 같은 종류로, 일반적으로 우리가 인식하는 '잼'이라고 할 수 있다. 반면, '프리저브'는 원재료의 형태를 남긴 채로 졸이는 것으로 한국의 '청'과도 비슷하지만 졸이는 과정이 추가되었다고 이해하는 것이 편하다. 더 다양한 구분은 아래와 같이 구분할 수 있다.

 

잼 (Jam)

 

과일을 으깨어 설탕과 함께 졸인 것으로, 가장 쉽게 접할 수 있는 종류. 적당하게 덩어리진 잼을 만들기 위해서는 '팩틴'과 '산'의 비율이 적절한 과일을 선택하는 것이 필요하다.

 

※ 팩틴 : 과일이나 채소류 등의 세포막 사이에 얇은 층에 존재하는 물질로서, 적당한 산과 당이 만다는 젤을 형성하는 물질

 

컨서브 (Conserve)

 

과일을 으깨지 않고 졸여 제 모양을 유지하고 있는 종류. '컨서브'에 들어가는 설탕은 과일 안의 당과 수분을 잘 빼내주는 역할을 한다.

 

젤리 (Gelly)

 

과일을 갈아 즙을 걸러낸 후, 과육은 빼고 즙만 설탕과 졸이는 형태. 아주 매끄러운 질감을 가지고 있으며 과육을 걸러내기 위해 베 보자기 등을 이용해 하룻밤 이상을 걸러내는 등 손이 많이가는 종류이기도 하다.

 

 

마멀레이드(Marmalade)

 

감귤류의 즙이나 과육, 거기에 껍질까지 가늘게 자르거나 갈아넣어 함께 졸인 형태. 껍질의 독특한 식감과 향이 인상적으로 흔히 코스요리에서 심심치않게 접할 수 있는 종류이다.

 

과일 버터 (Fruit Butter)

 

과일에 설탕을 더해 통째로 익힌 다음 마지막에 으깨거나 갈아서 만든다. 당의 비율이 같더라도 과육의 질감이 살아있는 편이다.

 

과일 커드 (Fruit Curd)

 

유제품에 레몬즙이나 식초를 넣어 응고시켜 커스터드 크림처럼 만든 종류. 주로 레몬이나 오렌지 등으로 만든다.

 

콩포트 (Compote)

 

과일의 맛과 장점을 가장 잘 살린 형태로, 과일 함량이 잼보다 훨씬 높고 설탕 함량이 낮아 훨씬 부드럽고 점성이 덜한 편. 주로 단독 디저트로 내놓거나 요구르트에 섞어 먹는다. 프랑스에서 즐겨먹는 잼의 종류

 

처트니 (Chutney)

 

인도에 뿌리를 둔 음식으로 과일과 설탕, 식초를 바탕으로 다양한 재료를 섞어 익힌 종류. 잼의 종류로 넣기에는 매운맛, 짠맛 등 온갖 맛을 지니고 있지만, 훌륭한 과일보존식품 중 하나라는 사실에는 이견이 없는 편. 덕분에 빵 외에도 고기 요리 등과의 궁합도 꽤 괜찮은 편이다.