[음식이야기] 부위에 따라 천차만별, 스테이크 부위에 따른 종류와 명칭

 

더이상 남들 따라가는 주문은 NO! 스테이크 각 부위의 명칭과 특징

 

스테이크는 고기 본연의 맛을 즐기기에 최적화된 요리방식의 하나인만큼, 부위에 따라 맛도 천차만별이다. 때문에 스테이크를 제대로 즐기기 위해서는 내게 알맞은 '굽기정도'를 아는 것 이외에도 내가 좋아하는 부위를 선택하는 것이 중요하다. '같은 걸로 주세요'라는 말이 식상해지기 시작했다면, 지금부터 스테이크 종류와 특징에 대해 알아보도록 하자.

 

 

담백하고 부드러운 식감이 일품 '텐더로인(안심)'

 

안심스테이크를 일컫는 명칭인 '텐더로인(Tenderloin)'은 소고기 부위 중 가장 인기가 높은 부위로 소 한마리에서 약 5kg밖에 얻을 수 없는 최고급 부위 중 하나이다. 프랑스에서는 안심을 다시 '필렛미뇽(Filet Mignon)', '투르느도(Tournedos)', '샤토브리앙(Chteau Briand)' 등으로 구분하기도 한다. 안심은 다른 부위에 비해 지방이 적어 담백하면서도 부드러운 식감이 일품이지만, 고기 특유의 풍미를 다른 부위에 비해 부족한 편이라 최근에는 등심 부위를 선호하는 사람들도 많아 지는 편.

 

'샤토브리앙'에 대해 더 알아보자면, 19세기 유명한 소설가이가 외교정치가였던 '프랑수아르네 드 샤토브리앙'의 이름에서 따온 것으로 미식가였던 샤토브리앙 남작을 위해 그의 전속 요리사였던 '몽미레유'가 고안했다는 이야기가 전해진다. 뒤에 소개할 립아이가 남성적인 느낌의 스테이크라면, '샤토브리앙'은 여성적인 느낌의 스테이크인 편.

 

 

선홍빛 살코기에 촘촘하게 펼쳐진 마블링, '립아이(꽃등심)'

 

우리나라에서도 고급부위에 속하며 오랫동안 사랑받는 '꽃등심'은 스테이크 세계에서도 '립아이(Ribeye)'란 이름으로 사랑받는 부위이다. 풍부한 마블링이 특징인 '립아이'는 진하고 풍부한 육즙으로 소고기 특유의 감칠맛을 느끼기에 최적화된 부위. 마블링이 뭉쳐있는 모양이 마치 눈과 같다는데서 '립아이'라는 이름이 유래했다. 대체로 지방이 많은 부위는 레어로 익히는 경우 지방이 충분히 녹지 못해 고기 특유의 풍미를 즐기는 못할 수 있으니, 이런 부위는 '미디움' 이상으로 즐기는 것이 좋은 편.

 

 

 

맛 하나로 귀족작위를 받은 스테이크, '서로인(등심)'

 

'서로인(Sirloin)'은 등심 스테이크 가운데서도 허리 윗부분을 지칭하는 부위이다. '서로인'은 영국의 국왕 찰스 2세가 자신이 즐겨먹는 부위였는데, 자신을 즐겁게 한 공적을 치하하기 위해 기사작위를 수여하여 'Sir'loin으로 불리게 되었다는 이야기를 가지고 있다. 그만큼 대중적이면서도 맛을 보장하는 부위 중 하나. 최근에는 고기의 풍미를 중시하는 흐름에 따라 안심보다도 선호하는 사람들이 많아지는 편이다.

 

 

알쏭달쏭 어원을 가진 '뉴욕 스트립(채끝살)'

 

다른 스테이크들이 비교적 명확한 어원을 지닌데 반해 '뉴욕스트립(New York Strip)'은 다소 애매한 편이다. 자른 모양이 뉴욕 주를 닮아서, 뉴욕의 레스토랑에서 시작되었기 때문에 '뉴욕스트립'이라는 명칭이 붙었다는 다양한 설을 지니고 있다. 우리나라로 치면 '채끝살, 미국식 명칭으로는 '숏로인(Short Loin)'에 해당하는 뉴욕스트립은 지방이 풍부한 등심 부위 중 지방이 적은 편이라 가장 담백한 맛을 낸다. 적당한 육즙과 향미, 부드러움을 모두 갖춘 팔방미인이지만, 안심에 비해 덜 부드럽고 립아이에 비해 풍미가 부족하다는 특징.

 

 

안심과 등심 모두 놓칠 수 없다면? '티본 스테이크'

 

'티본 스테이크(T-bone Steak)'는 T자 모양의 뼈에 안심과 등심이 함께 붙어있는 부위로, 하나의 스테이크에서 안심과 등심 2가지 부위를 모두 즐길 수 있는 매력을 지닌 스테이크이다. 등심과 안심의 구워지는 속도라 다르기 때문에, 셰프의 실력을 가늠하는 스테이크로도 알려져 있다. (아무데서나 함부로 시켰다가는 만족하지 못할 가능성이 크다!!) '티본 스테이크'는 T자 모양의 뼈를 중심으로 부위가 나뉘게 되는데, 등심이 더 큰 것을 '티본 스테이크', 안심이 더 큰 것을 '포터하우스'라고 부른다.

 

'티본'과 '포터하우스'의 맛은 살코기 부분의 맛을 넘어 뼈와 함께 조리되는동안 배어나오는 풍미로 인해 더욱 진한 스테이크의 참맛을 느낄 수 있다는 데 있다. 또한 다른 스테이크와는 달리 1kg에 육박하는 무게와 크고 두꺼운 외관으로, 보는 것만으로도 포만감을 느낄 수 있는 압도적인 비주얼이 특징.