[음식이야기] 서양요리의 시작, '5대 모체소스'

 

한국의 고추장, 된장이 있다면 서양에는 5대 모체소스가 있다!

 

우리나라 모든 요리에 간장, 고추장, 된장이 기본 베이스로 빠질 수 없는 것처럼, 서양요리에도 모든 요리의 기본이 되는 소스가 존재한다. 19세기 경 프랑스요리의 창시자라고 불리는 '마리 앙투안 카렘'이 구축한 4대 기본소스를 바탕으로, 20세기 경 요리사의 아버지라고 불리우는 '에스코피에'가 보완하고 다듬어서 현재의 '5대 모체소스' 기초를 다졌다고 한다.

 

 

크림소스로 더 익숙한 소스, '베샤멜 소스'

 

일명 '화이트 소스'라고 불리는 '베샤멜 소스'는 '화이트 루(roux)'와 우유를 섞어만든 소스로, 우리에겐 '크림 소스'라는 이름으로 더 친숙한 소스이다. 원래 '베샤멜 소스'는 프랑스 루이 14세 시절에 베샤멜 후작의 요리사가 벨루테 소스에 다량의  크림을 넣어 만든 것이 시초라고 한다. 현대에 이르러서는 버터, 밀가루, 우유를 사용한 밑바탕에 다양한 파생소스를 만들어내는 편이다.

 

'크림 소스', '모네이 소스', '낭투아 소스', '모던 소스'와 같이 다양한 파생 소스의 근간이 되기 때문에 많이 활용되는 편이며, 다른 소스들에 비해 만드는 과정이 비교적 간단한 편이라 연애를 할 때 '있어 보이는 요리'를 만들기 위해 직접 만들어서 사용하는 경우가 많은 편이다.

 

 

스톡에 따라 뿜어지는 다양한 깊은 맛의 '벨루테 소스'

 

프랑스어로 '벨벳'을 뜻하는 '벨루테 소스'는 이름의 뜻처럼 질감이 부드러운 것이 특징인 소스로, '루(roux)'에 송아지 고기 등을 사용한 '화이트 스톡' 또는 '생선 스톡' 등을 넣어 만드는 소스. '스톡'의 품질이 곧 소스의 품질을 좌우하기 때문에 정성들여 '스톡'을 뽑아내는 것이 관건인 소스로, 역시 '스톡'에 따라 풍미가 달라지는 특징상 다양한 파생소스를 만들어낼 수 있는 소스이다.

 

 

 

영국에서 유래된 친숙한 느낌의 '에스파뇰 소스'

 

'에스파뇰 소스'는 갈색을 띄는 토마토 베이스의 서양식 소스로, 특징적인 색 덕분에 '브라운 소스'라는 이름으로 우리에게 많이 알려져 있다. 이름으로 인해 스페인에서 기원한 소스로 오인하기 쉽상이지만, '에스파뇰 소스'는 영국에서 기원하여 프랑스로 건너가 발전한 소스이다. 때문에 크게 토마토에 소금, 식초 등을 가미한 영국식과 브라운 스톡을 토마토와 혼합한 프랑식으로 구분된다.

 

영국식 소소의 대표적인 예로 한번쯤은 들어봤을 'A1 소스'가 있으며, 프랑스식은 밀가루가 갈색이 될때까지 버터로 볶다가 각종 향신료, 토마토 페이스트, 육수를 넣어 장시간 조리하여 만드는 소스로 맛이 매우 깊고 향이 풍부한 것이 특징이다. 경양식집에서 오므라이스나 돈가스에 얹는 '데미그라스 소스'도 브라운 소스의 파생 소스 가운데 하나일 정도로 프랑스 요리의 가장 기본이라고 할 수 있는 소스이다.

 

 

신선한 느낌 가득한 '토마토 소스'

 

파스타 덕택에 매우 친근하게 느껴지고 집에서도 종종 활용하는 소스로, 스페인에서 최초로 만들어졌다고 하며 이탈리아 나폴리 지방에서 파스타와 조합하면서 널리퍼진 대중적인 소스이다. 우리에겐 파스타를 만들때 사용하는 것으로 알려져 있지만, 육류 및 채소 요리를 포함한 모든 요리에 활용할 수 있는 대중적인 소스.

 

토마토 소스는 다른 소스보다 입자가 매우 크고 거친 것이 특징이며, 어떤 면에서는 이러한 점이 장점으로 작용하기도 한다. 시거나 떫지 않고 너무 달지도 않은 '토마토' 자체의 맛을 살리는 것이 맛의 핵심. 이를 응용하여 '볼로네제 소스', '살사 소스' 등으로 활용가능하다.

 

 

'에그 베네딕트'와 단짝친구, 고급스러운 풍미의 '홀랜다이즈 소스'

 

'에그 베네딕트'와 함께 급 유명해진 소스로, 기름의 유화작용을 이용해 만든다. 계란 노른자가 다량 함유하고 있는 자연유화성분인 '레시틴'의 영향과 따뜻한 버터, 소량의 물, 레몬 주스, 식초 등의 상호작용으로 만들 수 있다.

 

완성된 '홀랜다이즈 소스'는 매우 부드럽고 표면잉 반짝거리며 밝은 노란빛을 띄는데, 버터 향에 계란, 레몬 향이 어우러져 복합적이고도 깊은 풍미를 내는 것이 특징이다. 대표적인 브런치 메뉴인 '에그 베네딕트'를 만들 때 필수적인 소스로 사용된다.