[음식이야기] 스테이크가 맛있어지는 방법, '마이야르 반응'

 

내가 구운 스테이크를 맛있게 만드는 신기한 화학반응, '마이야르 반응'

 

'마이야르 반응'은 간단하게 말해 당과 단백질을 식품을 가열하면 맛있어지는 것! 이라고 생각하면 된다. 여러 실험을 통해 '마이야르 반응'은 176도 정도에서 활발히 일어나는 것으로 알려져 있는데, 대개 튀김을 180도 이상에서 하고, 오븐의 기본 예열 온도를 180도로 정한 것도 이 때문이다.

 

'마이야르 반응'이라는 단어는 요리에서 흔히 쓰이는 것으로 알려져 있지만, 해당 반응을 발견한 프랑스의 의사 겸 화학자 '루이 카미유 마이야르'는 요리에는 아무 관심없이 인체의 세포 속의 아미노산과 당이 어떻게 반응하는지 연구하다 발견한 것으로, 나중에서야 이 반응이 요리에서 늘상 일어나던 반응이라는 것을 뒤늦게 깨달은 케이스이다.

 

'열을 가해 반응을 일으킨다'는 점 때문에 일반인들에게는 '약하게 타는 것'으로 비춰지지만, '마이야르 반응'이 화학반응 후에 색소와 다른 몇몇 물질이 생겨 음식의 풍미를 더하는데 반해 '음식을 태우는 것'은 더 높은 온도에서 연소가 진행되어 '그을음' 등이 생긴다는 차이가 있다.

 

 

 

'마이야르 반응'이라는 용어가 대중들에게 알려진 시기는 그리 오래되지 않았는데, '크리스피한 겉면을 위해'라던지 '육즙을 가두기 위해'라는 용어를 자주 사용하기는 했지만, 대부분의 요리사들이 '마이야르 반응'이라는 용어 자체를 직접적으로 사용하지는 않았다. 한국에서 해당 용어가 널리 알려진 것은 위에 첨부된 2018년 말 요리 유튜버 '승우아빠'의 스테이크 강의 이후로, 셰프 시절에도 레시피를 정형화하는 등의 학문적인 역할을 주로 담당했던 '목진화 셰프'의 덕이 큰 편. (물론, 논란이 있었던 바와 같이 정보함축으로 인한 왜곡의 여지 등의 문제가 있어 완벽한 설명은 아니라고 할 수 있지만, 대중들에게 소개한다는 측면에서의 공은 인정해야 한다고 생각한다.)

 

'캐러멀라이즈드'와 혼동하여 이해하는 경우가 있는데, '캐러멀라이즈드'는 단백질 없이 '당분'만 있는 상태에서 일어나는 별개의 현상으로 구분할 필요가 있다.