[음식이야기] 인도요리의 정체성, 그래서 '마살라'가 무엇이죠?

인도 요리 전반에 걸쳐 광범위하게 사용되는 혼합 향신료, '마살라'

 

동남아 요리에서 고수를 빼놓고 이야기할 수 없듯이, 인도요리에 대해 이야기하고자 한다면 '마살라'를 빼놓고 이야기할 수 없다. '마살라'는 인도 요리에 흔하게 들어가는 혼합 향신료로, 우리가 흔하게 접할 수 있는 '카레가루' 또한 이러한 인도의 '마살라'가 영국과 일본을 거치면서 정형화된 레시피로 자리잡은 것이라고 한다.

 

우리나라의 된장, 고추장처럼 인도요리의 정체성을 나타내는 1가지의 마살라에도 셀 수없이 많은 종류의 향신료가 배합되기 때문에, 한가지로 정형화하여 이야기하는 것은 어렵다. 크게 형태에 따라 가루와 페이스트로 나뉘는데, 인도 북부에서는 가루 형태로, 남부 지방에서는 페이스트 형태로 사용하는 경우가 많다고 한다.

 

 

음식 뿐만 아니라, 인도 사람들의 아침을 여는 '차이'에도 '마살라'는 필수 요소. (때문에 사실 한국에서 즐기는 차이티 라떼는 진정한 의미의 차이는 아니라는 생각..) 일반적으로 냄비나 주전자에 차를 장시간 끓여, 다량의 우유, 설탕을 첨가하여 도기에 제공되는 것이 특징인데 인도에서는 염소 우유를 사용하는 경우가 많아 한국에서와는 다른 독특한 풍미를 느낄 수 있기도 한다. '차이'를 마실 때 또 다른 재미난 요소는 도기에 제공된다는 점. 일회용 컵으로 사용하는 도기에 카다멈향이 물씬 풍기는 차이를 마시고 있으면, 인도에 왔음을 실감하기도 한다.

 

그래서 결국 '마살라'가 무엇인고 하면.. 취향껏 골라담는 향신료의 집합체가 아닐까? 마살라라는 이름이 붙은 몇몇 음식에 속아 마살라를 함부로 단정짓지는 말자.